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食髓

時間:2020-09-13來源:網友提供 作者:徐國能 點擊:
食髓


 
  “老病已全惟欠死,貪嗔雖斷尚余癡。”這句詩寫在略顯泛黃的梅花喜神譜箋上,蒼寒的筆力仿佛暮冬的一劍蘭葉,隱約指向遲來的春意。我將它夾藏在書頁中,有時打開,默然良久。人生總在羈絆與解脫中度過,對于有形的,對于無形的,究竟有沒有人能全然斷絕于人間的執著之外?有時清高反而不真實,太過入世又不免沾惹塵埃,人總在矛盾中找尋自己,我想起了一無牽掛的周師傅在晚年留下的一本薄書,像是一種人生的軌跡,或是一種遺憾。我翻閱了無數次,對其中的每一道菜,幾能領略周師傅的經營苦心,但我始終沒有將它們形諸現實,對于味覺,似乎現在的一切計較都已是多余的,只有這兩句詩,讓我有不盡的追想。
 
  大凡人之口欲,莫不嗜鮮好腴,針對此,廚中對于增益食物味色的豐厚莫不鉚足全勁,而所謂“十斤青菜不如一兩瘦肉”,這升級口感的淺知近理在我們廚中無人不曉,要色香味俱全,總不免要加些肉末湯汁,姑且不論以火腿、豬腳、鮑魚等調制濃羹以燴魚翅的精細做法,即使一碗二十五元的擔仔面,也憑那面垛上的一尾鮮蝦來點鐵成金,但我們廚里的周師傅總說“肉食者鄙”,凡滋味中真正的精華,全在骨中。
 
  周師傅的話是有點道理,但還要細加推敲。在諸種骨中,獸骨最渾濁,故豬牛羊骨,只可作為湯頭,搭配蓮藕、鮮菇與豆腐之類清逸之物,配以粉絲、面條亦有滑潤助食之功,比起純肉類的油膩更勝一籌,故一般火鍋店家多以豬大骨熬高湯,近起之日式面館亦頗講究此法。對此周師傅頗不以為然,他說:“獸骨鮮味強烈,入口即有震懾,但不易雋永,其回味遠在禽骨之下。”故當時周師傅熬湯底多用雞骨,大家戲之曰“雞肋大廚”,言下頗有輕視之意,其實“雞肋”于味,大家只見其“食之無味”的一面,卻無視它那“棄之可惜”的后勁,周師傅能用他人所不用,當是見解獨到。
 
  凡菜貴有回味,如唱曲當有繞梁之韻,寫字當有未盡之興,凡事留下余地,才有更多騰挪之處。雞肋之所以能讓人“棄之可惜”,便在于它不以乍鮮誘人,反是君子之交,淡泊而已,故來者自來,去者自去,它既不強求于人,亦不令人強求于它,在若有若無之際,正是耐人尋味之處。
 
  周師傅立身嚴謹,于廚中最為沉默,一般人多以為其高傲,難以親近,不如趙胖子之圓融,劉麻子之詼諧,其實他對于菜色之用心,遠非他人所能比。父親說,周師傅家學淵源,父祖三代都是鼎鼐名家,獨傳絕藝,又經時代淬煉,加以天賦養成,周師傅在年輕時已名噪一時,無出其右者,是各家重禮延請的第一號人物。彼時其烹調,用料精,調味鮮,可謂鐘鼓齊鳴,沃腴馥郁,沒有人吃過之后不為之心折的。但父親說周師傅真正的功夫,卻是由另一番機緣點化而來。
 
  話說20世紀70年代,寶島雖已經濟起飛,但那時窘于釜鐺的人家還是不少,故餐廳后廚每天總有人來拾菜尾。據說那時有個女人每天都來拾雞頭,其余一介不取,雖她自言是同業,但周師傅見她衣著寒磣,而言談進退間頗為不凡,應非泛泛,便囑廚下特別將雞頭留予她。長久下來,一日女人大約是心存感激,便戲言邀周師傅改日至某市場之攤位蒞臨指導。周師傅慨然允諾,當日便輕裝便鞋施施而往,好容易找到那小小的一隅,灶上兩只大鍋氤煙繚繞,老遠便覺異香撲鼻。女人見周師傅履約前來,不慌不忙地抄出兩只海碗,回身從鍋中撈出雞頭,一枚以重鹵煨干,皮色略呈焦黑,另一枚顯然是長久浸泡白湯中,整體已顯浮爛,周師傅略一遲疑,先由黑雞頭吃起。他自己回憶說:那雞頭皮韌而酥脆,入味極深,純辣之余又有一股甜意竄入。這時女人復送上一盅貴州茅臺,配之一飲,只覺得香透臟腑,舌蕾俱裂。周師傅說,那時只擔心會不會就此再也吃不出別的味兒了,連忙舀一勺白雞頭湯試試,除了諸種中藥材的清香,那湯汁像一股暖流,剎那讓鴆死的味蕾一顆一顆又活了過來。但那滋味卻奇特得緊,以周師傅家傳三世、復立身廚海十余年的廣博,也不能辨別出究竟是什么。
 
  數十年后周師傅才想出了結論。他說,黑雞頭味繁而濃重,又以精妙的火工烘煨,故一層雞頭皮便有“百味雜陳”的力道,更妙的是能隔皮肉將骨頭熏酥,使香辣入骨三分,故臨食雖已無肉,卻不忍將此一截雞骨棄置,復用醇酒催勁,頓挫抑揚,正得味中極致;而白雞頭則除了配置的中藥材以外,一味未加,純取天然,故又淡極、鮮極,正好克化之前所嘗那繁復的百味,兩者共享,實是妙到毫巔。
 
  周師傅正在惘然之際,她卻取走白雞頭,用刀析開,取雞腦一丸,晶潤如玉,入口滑順,清香尤勝中藥里的極品蝦蟆腦,那年冬天手腳未覺冰冷,夏天容易得口腔潰瘍的毛病也好了。大家聽了十分感嘆,忙問方子可曾抄留。周師傅說,藥方事小,不過是尋常的黃芪、參須之類,倒是她傳我一心訣頗為受用。大伙連忙又問是什么,周師傅卻不再多講,回到他的沉靜之中。
 
  父親告訴我,那“心訣”不過是兩句詞:“味無味處求吾樂,材不材間過此生。”而且他已經查了出來,是南宋的愛國詞人辛棄疾的詞,父親說:“凡事道理,誰也懂得,只是每人際遇有別,所以體會的層次也有所不同。”但周師傅從彼時起,便由大開大合的調理方式,轉變為專主恬淡清逸,我猜想他在找尋那種“無味”,但既是“無味”,又如何能尋找,如何能展現呢?
 
  周師傅不久便與我們分別,幾年來,有時自立門戶,有時在別的餐館中掌廚,但他所打理的筵席,卻愈來愈不被眾人所接受,那不咸不甜的菜讓人覺得不知是少放了什么,又不敢多問,反正周師傅總是一句:“呔!你懂啥,你行你來好了。”這話不知開罪了多少人。以前對他點頭哈腰的大老板、敬若神明的老饕客,現在是避之唯恐不及,而周師傅竟也不以為忤。所幸他家道殷實,到后來干脆賦閑在家,怡情養性,再也不過問庖事。父親常發牢騷,論才華、論家學、論品行,周師傅都是冠于當代,不想卻自我沉淪,如此不知埋沒了多少技藝,失傳了多少珍譜……父親說:“所以一個人不能命好,命好對大我小我都是一種損失。”
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